Bistro le chat noir 〜猫とワインとパリの食卓〜

赤坂の住宅街で小さなビストロを夫婦2人でやっています                                                                  店名の由来は共に暮らす愛猫にちなんでフランス語で【黒猫】                                                                                               愛する猫、絵画、フランス・・・がいっぱい詰まった店内にて綴るマダムの日記です        

カテゴリ: こぼれ話


ご存知の通り、ランチのパスタソースは
基本、3種類の中からお好きなものをお選びいただけます。

これは、当初ランチを始める時に特にシェフがこだわったところ。

組み合わせるとパエリャと併せて7種類、
よって毎日来ても飽きない!って言うのもありますが(笑)、

何よりも『自分で選べる楽しさのあるランチでありたい』という思いから。


こちらとしては、種類が増えるとオーダーに追いつかないんじゃないか?
と、心配していましたが・・・・・

何とか奮闘しつつ、やれているのかな?といった感じです。
(でも、繁忙時間帯にはお待たせしてしまうこともありますよね・・・本当にすみません!)


さて、そんな選べるソースのパスタ、ですが
3種類のソース、やはり味も個性も違いますので
使っている具材と相性がいいソースと言うのはあります。

そこで、シェフがベーシックに具材と相性がいいと思うソースは
『おススメ』といった形でご紹介しています。

迷った時や、初めてのご来店の時は、
この『おススメ』のソースを選んでいただくと間違い無し!です。


・・・が、
いつもご来店いただく常連のお客様は、
(嬉しいことに)更に突っ込んでよ〜くよ〜くご存知で、
「通な組み合わせ」でオーダーいただく事が多い!

そして・・・
そんなオーダーは同時にわたし達の中での『隠れおススメ』だったりします。

ベーシックにはこのソースが合うけど、
あえてこちらのソースを組み合わせることで、
ちょっとくせが出て美味しい、とか
また、その方が具材の個性がくっきり出るみたいな・・・。


そんな『隠れおススメ』は、”まかない”で発見することが多いです



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夕べは、
ちょうど6名様のご予約をいただいておりました

先日お話していた通りの、変則パターンのレイアウト、
最近はこんな感じが多いです



さてさて・・・
夕べは毎回お会いするのを
本当に楽しみにさせていただいているステキな顧客様

こうしてセッティングしながらもテンションが上がります


シェフの料理を、
フランス料理を、
こよなく愛していただけるそのお姿に・・・本当に元気付けられます


そして・・・
お料理に合ったワインをご用意させていただく喜び

そう、
毎回、オーダーいただいたお料理にぴったりのワインを
とおまかせくださります。


これは、
もちろんどの顧客様でも同じなのですが、
ご予約いただいた時から、
ある程度、お料理、ワインとも
どんな運びになるかな?とココロの中で準備させていただいております。


今の時期だから、このお料理かな?・・・とか、

ボルドーでもお好みのカベルネ・ソーヴィニヨンの強いこのワインがいいかな?・・・とか。


そして、そして・・・
当日、実際にオーダーくださったお料理に合わせて
ワインのご用意を、ご相談をお受けさせていただくのですが・・・


何より、
ここからが肝心!!!

そう、お料理をお出しするタイミングと、
それに合わせたワインをお出しするタイミングが合っていなければなりませんーっ!


基本は、
シェフにお料理のあがる順番をまず確認しながら
ワインのセレクト、また、ご準備するタイミングの組み立て。


その中で
お客様の召し上がっていらっしゃるスピード&ご様子を見ながら・・・
ご用意を整えていきます


・・・が、
時には・・・・・。


「今、召し上がっている白ワイン、もうすぐ終わりそう・・・。
 このままいくと次の赤ワインに入ってしまう。
 オーダーいただいたせっかくの牡蠣料理、白ワインでないと・・・
 
 ・・・シェフーーーっ!
 すみません、先に牡蠣を作ってくださーいっ!!!」


などど、
シェフのお料理の順番の組み立てに、異議申し立てを!(笑)


そう、
なにゆえ、作り手とサービスが連動していかねば・・・なのです。



そうして・・・

『今日も美味しかった!』
と最後におしゃっていただけると・・・


もう、それだけで・・・
本当に嬉しい嬉しい瞬間です。






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今日はまた、
いきなり暖かくなりましたね〜

高知では桜も開花!と、
よしよし、この調子で〜!!!と願うばかり

明日はまた、寒くなるとのことですが・・・
その後は段々と暖かく春になっていくようですね


さて、
昨日の記事でワインのインポーターの営業の方のお話をしましたが・・・

そもそも、この『インポーター』って?
・・・ですよね〜(笑)。

私自身も、
お店を始める3年前まで
『インポーター』?、
『酒屋』?・・・どう違うんですか?
でしたから・・・(^^;)


で、
簡単に言うと・・・

『インポーター』及び『メーカー』さんと呼ばれるところは、
バイヤーの方が
直接、各国に買い付けに行き、
「これぞ!!!」というワインを仕入れているところ。


『酒屋』さんは、
そんな『インポーター』&『メーカー』のワインを一括して
ウチのような飲食店に卸したり、小売したり・・・と、

例えて言うなら・・・

『インポーター』・・・各ブランドショップ、
『酒屋』・・・百貨店やルミネなどのファッションビル、

って感じでしょうか・・・?

・・・って、
かなりざっくりな説明で・・・



『インポーター』さん、
日本中にホント星の数ほどありまして、
大きいところから少数精鋭でされているところ、様々です。


ウチも何社かお世話になっているのですが、
特に少数精鋭で、
コアに攻めていらっしゃるところは・・・有り難いですっ!!!


例えば・・・
ボルドー地区を極めていらっしゃるところなどは、
年代物のワインを本当によくお持ちで

それは、
高級なものだけでなく、
リーズナブルでお手ごろなものまで!!!

でも・・・
余談ですが
そういうワインは本数が限られていたりしますので、
試飲して「うまいっ!」と思ったものは、
きっちりまとめ買い・・・(笑)


そんな訳で、
それぞれの『インポーター』さんで
得意とされている地方や分野が違うので、
各営業担当の方にご相談&商談をさせていただいてます


また逆に
「こんなワインが欲しいけど、どこのインポーターさんが持ってるかな?」
なんて時には、
『酒屋』さんの営業担当の方に紹介してもらったり


で、
そうして自分たちでセレクトしたワインは
日々、
『酒屋』さんが手持ちで配送してくれます。



そんなこんなでウチにやって来たワインたち、
今日も美味しく飲んでいってくださいな〜




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アルザスワインとお料理のマリアージュのご提供期間、
早いものであと1週間となりました

ボリューム感たっぷりの美味しい豚肉料理、
ぜひこの機会にお試しになってみてくださいね〜



さて・・・今日は、その豚肉料理=シュークルートに入っている・・・・・





この黒い粒について

付け合せのキャベツに入っているこの粒々、
よくお客様から「なんですか〜?」とご質問をいただきます


これは『ジェニパーベリー』といって、木の実です


もうちょっと詳しく言うと・・・・・

ヨーロッパ原産のヒノキ科の杜松(ねず)の実。
基本、乾燥させて香辛料として使われます。

代表的なところで言うと、ジンの香り付けに使われるスパイス


お料理では、ドレッシングや肉料理のスパイスに

そして・・・このシュークルートでは欠かせないスパイス


その独特の香りは、
豚肉をさっぱりと美味しく演出してくれますので、
ぜひ、ご一緒に味わってみてくださいね〜





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こちらはランチのパエリャ


ランチはパスタ、パエリャとも
中盛り、大盛りはサービスでさせていただいておりますが・・・

よく聞かれるのが、その量


まずは、
パスタは普通では100g、
そして、
中盛りは1.25倍の125g、
大盛りで1.5倍の150g、です


パエリャも同じように、
普通でご飯茶碗一杯くらい、
中盛りはその1.25倍、大盛りでその1.5倍です



午後からのお仕事に備え、
ぜひとも、た〜くさん召し上がっていただければ!と思いまーす





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