Bistro le chat noir 〜猫とワインとパリの食卓〜

赤坂の住宅街で小さなビストロを夫婦2人でやっています。                                                                              店名の由来は共に暮らす愛猫にちなんでフランス語で【黒猫】                                                                                                         愛する猫、絵画、フランス・・・がいっぱい詰まった店内にて綴るマダムの日記です        

カテゴリ: お料理のメイキング風景





・・・おや?
鍋にはナニが???


・・・と、
昨日と似たような入り方ですが(笑)
本日もまた、
仕込みまくっている『自家製ロースハム』のお話を。
今日はそのハムの方の写真です


白王の三元豚の塊をまるごと
ソミュール液(塩水)に3日間漬け、
その後3時間ほど、流水で塩抜きをし、
いい頃合の塩加減になったところで、
写真のように、玉ねぎやセロリなどの香味野菜を入れて
約2時間ほど煮ます。


最後は桜チップでほんのりと燻製して仕上ます



オーダーをいただいてから、
厚切りにカット〜
食べ応え充分で〜す





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・・・んん???

これは何かと言いますと。。。。。。
『巨峰のコンポート』がちょうど出来上がったところです


巨峰の皮を丁寧に剥いてから、
ほんのりと甘いシロップで煮て、
粗熱を取って冷ましているところです


この後、冷蔵庫で冷たくして・・・・・・




『自家製ロースハム』の仕上にアソート


ハムの塩味と、巨峰のほんのりとした甘さが
相性バツグンです


さてさて、このメニュー
有り難いことに、ただ今とっても人気モノ

・・・と、言うことで
ハムと共に巨峰もガンガン仕込み中です〜(笑)



今月末までの限定メニュー、
是非☆是非、ご賞味くださーい





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今日は、まさかの(笑)
連続、メイキング編でーす!

デザートでlunchでもDinnerでも人気のタルトケーキ
今回は干し無花果を使ったタルトです





バターのしっかりときいた生地をタルト型に敷き詰め、
フォークでざっくざくと穴を空けてます。
(膨張して膨らまないように。。。





そこへ、アーモンドプードルなどの入ったフィリング(中身)を詰め、





ラム酒で一晩漬け込んで戻した干し無花果を並べま〜す

・・・う〜ん、無花果、このまま食べても美味しそう!(笑)






・・・と、
つまみ食いされずに、無事に完成しました〜



この後、オーブンでしっかりと焼き上げられ。。。。。



45分くらいで、きれいなキツネ色に焼きあがりました!



粗熱が取れたら、



やはり、作っておいたシロップも粗熱を取ってから
表面にた〜っぷりと!


ツヤツヤで美味しそうな『干し無花果のタルト』の完成です



バターのふんわりと優しい香りとしっとり感、
そして、無花果のツブツブ感がマッチした美味し〜いタルトです
お食事の最後にごゆっくりどうぞ




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        自家燻製 真鯛のカルパッチョ ¥1500



今日はお久し振りのメイキング編。
『自家燻製 真鯛のカルパッチョ』です


まずは、
築地から到着したばかりの・・・・・



真鯛くん!
身がぷりっとしていて美味しそうです





ささ〜っとあっという間に3枚におろされました〜。






バットに半身ごと並べられ、
塩・胡椒・グラニュー糖を馴染ませ、
2時間ほどねかせておきます。

こうすることで、
塩味を効かせるだけでなく、
浸透圧の効果で、
余分な水分や臭みが抜けて、身もしまります



・・・そして2時間後、
いよいよ燻製作業へ!



ジャーーーんっ!!!
なんと中華鍋登場

大きさ、広さなど
シェフ曰く、燻製作業に丁度いいとか!
中に入っているのは、燻製の要の桜チップです。



この燻製を始める時に
他に、りんごの木など様々なチップを試しましたが、
やはり一番最初に試した、桜チップが一番!となりました





・・・さて、
先程の桜チップを入れた鍋には、金網の蓋を。
実はこの網、焼肉屋さんで使うものを購入〜。

サイズが合うのを合羽橋道具街で探すのが大変だった。。。と言う、
シェフの弁を一応、書いておきましょう〜(笑)



・・・と、
メイキングに戻りまして
この金網を乗せた状態で火を入れて、
1分弱くらいで薄ーく煙が出てきたら



すぐに鯛の身を皮目を下にして乗せます。

そして、すかさず。。。。。



ぴったりのサイズのボウルをかぶせます。
(このボウルは探しに行ってません。ぴったりのがありました〜!笑)


このまま約2分ほど火にかけていると
煙がモクモク・モクモク!!
この2分が、
燻製の香りを楽しみつつ、
生で召し上がっていただけるギリギリの仕上がり時間なのです!

出来上がった燻製の真鯛、
ブログから香りが出るといいのに・・・と思うほど、い〜い香りです


そして・・・粗熱をとって冷蔵庫へ保存。
オーダーをいただいてからスライスし、
最初の写真のお皿へと完成です



召し上がる時に、
ほのかに香る桜チップの燻製の香りと
身がプリッとしまったレア感を
是非、お楽しみください





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           秋刀魚のコンフィー ¥1400



おや?
『秋刀魚のコンフィー』、また登場?

・・・と、
今日は主役の秋刀魚ではなく、
ご一緒にアソートしている『大根のピクルス』のお話を



秋刀魚をさっぱりと美味しく召し上がっていただくために!
と、作ってみましたこのピクルス、
このところ、主役の秋刀魚に負けじと(笑)人気者!


「このピクルス、小皿料理で出したら!
 これで白ワイン、3杯はいけるよ〜!」


などと、おっしゃっていただくと嬉しい限りです。
・・・ハイ、お酒好きのワタクシとしましては、
よく理解できる、嬉しいご意見でございます〜(爆)



・・・と、
そんな大根のピクルス、
今日は簡単ですが、お久し振りのメイキング編で。


  まず、大根をカットしてさっと茹でて



            
  その間に。。。。。。。 


              ・白胡椒の粒
              ・鷹の爪
              ・ローリエ              
              ・にんにく
              ・塩&砂糖
              そして
              ・白ワイン&白ワインビネガー
              (お水はいっさい加えない!) 


を火にかけて、材料がなじんだら
あら熱をとって充分冷ましてから
大根を加えて漬け込みます。
そのまま容器ごと冷蔵庫で保管。


2日目くらいから、味が充分にしみこんで
とっても美味しいピクルスの完成です 


大根独特のほろ苦さと、
白ワインビネガーの酸味がマッチした
美味しいオトナのピクルスです 



よかったらお家でも是非、
お試しになってみてくださいね〜
 





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